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面包烘焙中酵母的作用

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面包烘焙中酵母的作用

【摘要】:
從一塊緊密的面團變成一塊蓬松的面包,這真是一個奇妙的過程,而酵母正是這個過程的推動者。酵母是一種不起眼的單細胞微生物,它是怎樣做到這一點的呢?
從一塊緊密的面團變成一塊蓬松的面包,這真是一個奇妙的過程,而酵母正是這個過程的推動者。酵母是一種不起眼的單細胞微生物,它是怎樣做到這一點的呢?
 
酵母發酵糖類,產生CO2和乙醇。在面包烘焙中,酵母主要有三個作用。大家最為熟悉的就是酵母的發酵能力,但是也許有的人不清楚,發酵過程還可以強化面筋,以及增加面包的風味。
 
酵母使面團膨脹
 
任何面團的基本成分都包括面粉,水和酵母。當這些原料混合到一起后,酵母產生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解為單糖,酵母就以這些單糖為食。酵母代謝單糖后,會滲出一些液體,隨即釋放出CO2和乙醇到面粉中的小可氣泡里。
 
如果面團具有堅韌的面筋結構,CO2氣體就會被包在面團里,漸漸地使面團里的氣泡膨大,就像吹泡泡糖一樣,面團也就膨脹起來。
 
酵母可以促進面筋的形成
 
當我們把面粉和水混合在一起時,面粉里的麥谷蛋白與麥膠蛋白還有水分子形成了像泡泡糖那樣有彈性的物質,這就是我們常說的面筋。在制作面包時,一般來講,我們總是希望產生盡可能多的面筋,因為面筋能夠強化面團,保持住面團中產生的氣體,因此有助于面包的膨脹。
 
一旦面粉與水混合后,對面團的操作往往將促進面筋的形成,因為對面團的操作使更多的蛋白質分子和水分子相互接觸,進而形成面筋。如果你曾經制作過意大利面,你就知道,每當面團被壓面機壓過之后,就會變得更有彈性,也就是說形成了更多的面筋。制作松餅的過程也一樣,每次將面團折疊,按壓之后,面團就更加有彈性。
 
酵母,類似揉面,可以促進面筋的形成
 
每當酵母釋放出CO2時,這些氣體就會擾動周圍的分子,也就增加了蛋白質分子和水分子接觸的機會。實際上,這種效應可以看作成是一種分子級別的“揉面”。下次,當你在按面排氣時,可以留意觀察一下,在發酵階段,面團的面筋有了明顯的增強。
 
這時,大多數的面包師在把面團揉圓后,會讓面團靜置10-15分鐘,好讓面筋松弛一下。否則,面團彈性太強,很難操作。很多時候,家庭面包配方沒有提醒大家要松弛面團,但是,這確實是一個很有效的方法。
 
發酵產生了風味物質
 
就像《On Food & Cooking》一書的作者Harold McGee所指出的那樣,大分子的蛋白質,淀粉和脂肪并沒有什么風味,但是,當這些大分子分解成作為基本單位的小分子時,就會產生令人不可思議的風味。而發酵過程,不論是把果汁發酵成葡萄酒還是把面
 
粉發酵成面包,都在進行著這種分解工作,把大的分子變成小而富有風味的分子。
 
在發酵初期,酵母產生的酶把淀粉分解成簡單的糖分子,酵母則利用這些糖分子以及面粉中本來就存在的糖進行發酵,不僅產生CO2和乙醇,還有大量富有風味的副產物,其中包括有機酸和氨基酸。各種各樣的酶促使大分子分解成小分子,比如淀粉和麥芽糖分解為葡萄糖,蛋白質分解為氨基酸。
 
隨著發酵的進行,面團變的越來越酸。部分是因為CO2的積累,但是更主要的是由于面團中的乙醇被發酵成了乙酸和乳酸(就如同一瓶葡萄酒曝露于空氣中時那樣,乙醇與氧氣反應生成乙酸)。而面團酸度的增加又進一步促進了大分子的分解。面團變成了一個的發酵工廠。直到乙醇過多的積累,抑制了酵母的生長。
 
酵母有助于風味物質的產生
 
細菌也是重要的風味物質制造者。一開始,面團里就存在一些細菌,不過只要酵母處于活躍狀態,就會消耗掉幾乎所有的糖,這樣一來,同樣喜歡吃糖的細菌們就得不到食物。不過,當面包師把面團冷卻下來時,低溫就會急劇的降低酵母的活性,而有些細菌這時就活躍起來,會產生另一些非凡的風味物質。

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